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Im Hofladen Steup wird rund um die Uhr gebacken

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Alles Handarbeit: Elisen werden auf Oblaten gespritzt und mit Mandeln belegt. Konditor Karl-Heinz Steup, Marina mit Tochter Liliana und Jakob Korn (von links) arbeiten Hand in Hand. Foto: Pongratz
Alles Handarbeit: Elisen werden auf Oblaten gespritzt und mit Mandeln belegt. Konditor Karl-Heinz Steup, Marina mit Tochter Liliana und Jakob Korn (von links) arbeiten Hand in Hand. Foto: Pongratz

Maintal. Weihnachtszeit ist Backzeit. Das gilt auch für den Hofladen Steup in Wachenbuchen. Montags ist dort eigentlich Ruhetag, doch in der Vorweihnachtszeit wird praktisch rund um die Uhr gebacken. Wir haben in die Backstube reingeschaut.

Von Ulrike Pongratz

Schon im Hofladen riecht es verführerisch. Marina Steup öffnet in Arbeitsschürze die Türe, dann eilt sie wieder in die Backstube. Drei Generationen der Familie Steup unterstützen die Produktion. Heute Nachmittag hilft auch Jakob Korn. „Ich backe und koche einfach gerne. Das interessiert mich“, sagt der Zwölfjährige. Gemeinsam mit Liliana, der sechsjährigen Enkelin von Karl-Heinz Steup, legt er Oblaten auf den großen Backblechen aus oder garniert die Lebkuchen mit Mandeln. Marina Steup, die Schwiegertochter, füllt den Teig für die Elisen-Lebkuchen in die Spritztülle.

Feinster Geschmack

„Der feine Geschmack kommt nicht von ungefähr“, erklärt Konditor Steup. „Mindestens 25 Prozent Mandeln oder Nüsse sind in der Masse enthalten und höchstens zehn Prozent Mehl. Bei unseren Premium-Elisen verzichten wir ganz auf Mehl“, erklärt er. Dann dreht er sich abrupt um. „Ich muss zum Ofen!“ Dort backen bereits Honiglebkuchen, eine Spezialität, die schon im Sommer vorbereitet werden muss. „Der Grundteig aus etwa gleichen Teilen Honig und Mehl wird im Sommer angesetzt und reift dann bis Ende November.“ Während dieser Zeit findet die Eigenfermentation statt, der Teig wird locker und erhält auf diese Weise seine Triebkraft. Die natürlichen Aromastoffe des Honigs sind für den Geschmack der Lebkuchen maßgeblich.

Die Herzen und Sterne, die Konditor Steup aus dem großen Ofen zieht, sind hellbraun und sehen zum Reinbeißen aus. Doch noch sind sie nicht verkaufsfertig. „Damit sie nicht austrocknen und schön saftig bleiben, schokolieren wir die Honiglebkuchen mit dunkler Zartbitterschokolade“, erklärt Steup, während er die Lebkuchen zum Abkühlen abstellt. „Die sind richtig gesund“, lacht er. Als Gewürze kommen Zimt, Anis, Macisblüte und Kardamom in den Teig, mehr wird nicht verraten. Sofort geht es weiter mit den Elisen-Lebkuchen: Oblaten auslegen, Teig aufspritzen, mit Mandeln belegen. „Alles Handarbeit.“ Es geht zügig voran, aber ohne Hektik – nur die Fotografin steht immer irgendwie im Weg.

Regionale Produkte

„Wir verwenden Honig aus Hochstadt und Mehl aus unserer eigenen Produktion. Wir bauen Dinkel an, Weizen, Gerste, Raps, Erdbeeren und Kürbis.“ Das Mehl wird in Schöneck-Büdesheim in der Mühle bei Philippi gemahlen, die Erdbeeren werden zur hauseigenen Konfitüre verarbeitet.

„Wir verkaufen nur eigene oder regionale Produkte“, erklärt Marina Steup das Konzept des Hofladens. Sie ist verantwortlich für Produktion und Verkauf. Sie verarbeitet die hofeigene Ernte zu vielen Leckereien. „Dieses Jahr haben wir im Oktober bei fast 30 Grad Kürbissuppe gekocht“, sagt sie. Seit einigen Jahren unterstützt sie ihren Schwiegervater Karl-Heinz Steup auch in der Backstube und führt mit einigen Mitarbeitern den Hofladen. „Mein Mann“, sagt Marina Steup, „ist auf dem Feld zu Hause. Fürs Brotbacken ist er weniger zu haben.“ Jeden Freitag ist Bauernbrottag. Gebacken wird Dinkelbrot mit Getreide aus eigenem Anbau. Im Sommer genießen die Gäste gerne ein selbst gemachtes Eis, sitzen im Hof, trinken Kaffee oder auch mal einen Secco und dazu ein Stück hausgemachten Kuchen. Jetzt aber ist Lebkuchenzeit!

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