Volker Schadeberg versteht sein Handwerk. Und auch Volontärin Jasmin Jakob ist hochkonzentriert. Fotos: Mike Bender

Region Hanau

Über die Schulter geschaut: Pralinenherstellung im SchokoLädchen

Region Hanau. Anlässlich des Tags der Schokolade am 11. Oktober hat sich unsere Reporterin Jasmin Jakob einmal der süßen Versuchung zugewandt. Im Rahmen unserer Reihe "Über die Schulter geschaut" hat sie der Confiserie SchokoLädchen einen Besuch abgestattet und sich die Pralienherstellung angesehen.

Von Jasmin Jakob

Ein satter Schokoladenduft schlägt einem beim Öffnen der Ladentür entgegen. Das SchokoLädchen an der Bruchköbeler Hauptstraße ist am Vormittag schon gut besucht. Eine Menschentraube hat sich vor der Pralinenauslage gebildet. Darin zu sehen sind ausgefallene Kreationen wie Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen, Blutorange- und Apfelschaumwein-Trüffel sowie bekannte Klassiker.

„Da weiß man gar nicht, wofür man sich entscheiden soll“, sagt eine Kundin. „Am besten einmal von links nach rechts durchprobieren“, antwortet Volker Schadeberg und lacht. Er ist der Confiseur des SchokoLädchens. Jedes einzelne Pralinchen hat er selbst von Hand zubereitet. Eine Woche vor dem „Nationalen Tag der Schokolade“ haben wir ihn in seiner Manufaktur besucht, um ihm bei der Pralinenherstellung über die Schulter zu schauen.

Erst erhitzen und dann in die Kühlung

Schadeberg trägt eine weiße Konditorjacke, darüber eine dunkelrote Schürze, reibt sich die Hände und fragt: „Womit wollen wir anfangen? Wir machen heute Schweizer Trüffel, Negritos und überziehen Mandel-Nougat-Pralinen mit Vollmilchschokolade.“ Zuerst bereiten wir die Füllung, eine so genannte Ganache für die Trüffel vor.

Angesichts der verführerischen Vielfalt fällt die Entscheidung schwer: 35 bis 40 Sorten bietet das SchokoLädchen an. Foto: Mike Bender

Schadeberg hat dazu schon Sahne und flüssigen Zucker in einen Kupfertopf gefüllt, der über einer Gasflamme erhitzt wird. „Nur ganz kurz, wenn die Flüssigkeit 70 Grad hat und leichte Bläschen wirft, geben wir die Zartbitterkuvertüre hinzu.“ Er rührt alles zu einer glänzenden Masse, die anschließend für mindestens drei bis vier Stunden in die Kühlung muss.

„Man muss ja wissen, ob das Produkt gut wird“

Eine ähnliche Ganache hat er gestern bereits für die Schnittpralinen, die Negritos vorbereitet, sie ist ein bisschen fester und wurde mit 72-prozentiger Aragujani-Schokolade zubereitet. „Schokolade entwickelt ganz ähnlich wie Wein je nach Anbaugebiet ganz einzigartige Aromen. Bei den Negritos geht es darum, diese ganzen Nuancierungen der Schokolade hervorzuheben, und diese nicht durch andere Aromen wie Gewürze oder Ähnliches zu vermischen.

So kommt der leicht fruchtige Geschmack nach Zitrusfrüchten besonders gut zur Geltung.“ Er löst die Masse aus dem Rahmen, nascht etwas von den Resten und auch ich darf probieren. „Man muss ja wissen, ob das Produkt gut wird“, scherzt er. Sie schmeckt sehr kräftig, ihre Aromen entfalten sich förmlich auf der Zunge. Wir überziehen sie auf einer kleinen, italienischen Schokoladen-Überzugsmaschine mit Zartbitterschokolade.

Bäckerei oder Pralinen?

Schadeberg stammt aus einer Bäckereifamilie, die das Handwerk seit 140 Jahren vererbt hat. Schon als Zweijähriger stand der heute 68 Jahre alte Konditormeister an der Rührschüssel. Zum Confiseur wurde er eher aus Zufall. „In meinen Wanderjahren habe ich in verschiedenen Betrieben gearbeitet, wo auch Pralinen hergestellt wurden.“ 20 Jahre lang hatte er dann in der Bäckerei mit feiner Konditorei weniger zu tun.

„2000 haben wir dann eine Filiale mit neuer Inneneinrichtung versehen und da wollte ich ganz gerne eine Pralinentheke.“ Aber der Pralinenverkauf war recht zeitaufwändig, in den Bäckereien standen sehr kostspielige Investitionen an und die Schadebergs standen vor einer schwierigen Entscheidung: „Entweder wir fahren die Bäckerei jetzt an die Wand oder wir fangen etwas ganz Neues an, hat meine Frau damals zu mir gesagt.“ 2003 gestalteten sie eine leerstehende Bäckereifiliale in Bruchköbel provisorisch und zunächst versuchsweise zum SchokoLädchen um. Sie wollten nur um die Weihnachtszeit Pralinen verkaufen.

Pralinen als Hauptgeschäft

Doch da Kunden protestierten, als die Schadebergs das Geschäft im März wieder einstellen wollten, blieb es bestehen. Volker Schadeberg bildete sich bei Valrhona in Frankreich weiter. „Das ist der Mercedes unter den Schokoladenanbietern weltweit“, erklärt er. Seine Frau Barbara las sich das Fachwissen in Büchern an. „Ich mache den Verkauf, das Marketing und was noch so anfällt.“ Gemeinsam verkauften sie ihre Schokoladenkreationen am Frankfurter Hof und machten sich damit einen Namen. „In Bruchköbel lief der Verkauf schwieriger an als in Frankfurt. Viele Frankfurter mussten ihre Kollegen aus Bruchköbel auf unser Lädchen aufmerksam machen“, erzählt der Confiseur und lacht.

HA-Volontärin Jasmin Jakob verziert die frisch mit Schokolade überzogenen Negrito-Schnittpralinen unter der Anleitung des Confisiers mit einem Glanzpunkt aus Blattgold, der auf einer Folie angebracht ist und gleichmäßig auf die Praline angedrückt wird. Foto: Mike Bender

2005 konzentrierten sie sich dann vollkommen auf die Confiserie und schlossen die Türen der Bäckerei. (Hochzeits-)Torten, Schokoladenkunstwerke und Pralinen, sind mittlerweile ihr Hauptgeschäft. „Das hat uns ganz gut gepasst, wir sind nämlich beide keine Frühaufsteher“, scherzt der 68-Jährige. Unterstützt werden sie von drei Mitarbeiterinnen, zwei Konditorinnen, von denen eine, Nicole Lein, das Ehepaar bereits seit 29 Jahren unterstützt, die dritte hilft im Verkauf und gestaltet liebevoll die Verpackungen der Schokolade, die sie individuell beklebt.

„Opi, essen wir eine Genussschokolade?“

Endlich können wir die Ganache aus der Kühlung holen. Sie wird noch locker aufgeschlagen und in einen Spritzbeutel gefüllt. Schadeberg formt damit kleine Kügelchen und gibt mir den Spritzbeutel. Bei mir werden es allerdings eher braune Häufchen. Schnell gebe ich den Beutel wieder dem Meister. Nachdem sie erneut in der Kühlung waren, werden sie von Hand mit Kuvertüre überzogen und in Kakao gewälzt.

„In unserem Geschäft steckt viel Herzblut, wenn man das nicht mit Leidenschaft betreibt, kann man es lassen“, sagt Barbara Schadeberg. Das weiß auch ihr fünfjähriger Enkel zu schätzen. Der ist nämlich, wie ihr Mann strahlend erzählt, ein richtiger Pralinenkenner und fragt regelmäßig: „Opi, essen wir eine Genussschokolade? Da kann man natürlich nicht nein sagen. Er schaut sie dann von allen Seiten an, riecht daran und beißt ein kleines Stückchen ab. 'Mmmmh', macht er dann immer. Und so ist es richtig! Pralinen darf man nicht einfach runterschlingen.“

12. Nationaler Tag der SchokoladeSie gelten als Krönung der Chocolatierskunst und stehen daher dieses Jahr als „Königin der Schokolade“ beim „Nationalen Tag der Schokolade“ im Fokus. Deutschlandweit beteiligen sich bis zu 1000 Fachgeschäfte, Schoko-Läden und Confiserien am 11. Oktober daran, ihr umfangreiches Wissen über die Herkunft der Schokolade, die Herstellung, Qualität sowie den Fairen Handel an Schokoladenliebhaber weiterzugeben.Auch das SchokoLädchen nimmt an diesem Aktionstag des „Clubs der Confiserien“ teil: Besucher können sich durch ausgewählte Schokoladen- und Pralinensorten durchprobieren und alles rund ums Thema Schokolade erfahren. Bei dieser Gelegenheit will das SchokoLädchen eine neue Aktion starten, bei der künftig jeder Kunde, der auf die Verpackung der Schokolade verzichtet, fünf Prozent Rabatt auf den Einkauf erhält.„Wir wollen unsere Verpackungen in Zukunft nachhaltiger gestalten und da wo es möglich ist, ganz darauf verzichten“, sagt Barbara Schadeberg. „Wir müssen oft erklären, warum unsere Schokolade, ihren Preis hat, da wir auf fair gehandelte Schokolade setzen, die eine hohe Qualität hat und unsere Produkte von Hand herstellen.“ Zu dieser Aufklärungsarbeit soll der „Tag der Schokolade“ einen Beitrag leisten.jj

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