Mit sich und der Natur im Reinen: der bekannte Koch Franz Keller, hier beim Signieren seines Buchs. Foto: Pongratz

Hanau

Sternekoch fordert mehr Wertschätzung für Lebensmittel

Hanau. Zu Autorenlesungen kommen gewöhnlich mehr Frauen als Männer. Diesmal zeigt sich bei Dausien in der Salzstraße beinahe ein gegenteiliges Bild: Der Buchladen ist bis auf den letzten Stuhl sehr heterogen besetzt, als Sternekoch, Autor und Bauer Franz Keller aus seinem aktuellen Buch „Vom Einfachen das Beste“ liest.

Von Ulrike Pongratz

Im offenen Gespräch fordert er zum Umdenken und Handeln auf, plädiert leidenschaftlich für eine andere Ess- und Kochkultur.

Als „Gewissen der deutschen Kochkunst“ führt Joachim Weihl, Inhaber von Bücher Dausien, den deutschen Starkoch Franz Keller ein, der nach einer beispiellosen Karriere in der deutschen Topgastronomie eine Lanze für gesunde und qualitativ hochwertige Ernährung breche und „missionarisch“ unterwegs sei. Tatsächlich darf sich an diesem Abend das Publikum über einen sehr lebendigen Vortrag zur deutschen Koch- und Esskultur freuen – gewürzt mit autobiografischen Anekdoten, Sprachwitz und Humor.

Masse statt Klasse

„Ich bin kein Zyniker“, sagt Franz Keller, obwohl ihm dies angesichts der aktuellen Entwicklung wohl nicht leichtfallen dürfte. „Zwölf Prozent der Haushalte kochen nie, etwa ein Drittel zweimal pro Woche, viele lassen sich Fastfood nach Hause bringen. Wir diskutieren über Digitalisierung, aber Ernährung ist kein Thema.“

Deutschland produziere zu viel und zu billig, so Keller. 18 Millionen Tonnen Lebensmittel landeten in Deutschland gleich wieder auf dem Müll, das sind 85 Kilo oder 400 Euro pro Person. „Warum produzieren wir in Deutschland keine Qualität, sondern setzen auf Massentierhaltung und Monokulturen?“, fragt er. Es tue ihm in der Seele weh, dass man keine Zeit mehr zum Kochen und gemeinsamen Essen finde. „Wir verlernen, wie gutes Essen schmeckt.“

Sorge aber auch Wut bereitet ihm dieser Trend, weshalb der Sternkoch sich für Kinderkochkurse stark macht. „Mein Enkel hat mich dazu verdonnert,“ muss er zugeben, doch sind ihm die Kurse ein wichtiges Anliegen. „Kindern das Kochen beizubringen ist am leichtesten.“

Keller, aufgewachsen in einem „Wirtshaus mit Metzgerei“, hat selbst als Kind von Mutter und Großmutter viel gelernt und kommt heute wieder auf dieses traditionelle Wissen zurück, allerdings in zeitgemäßer Form. Nach seinen Lehrjahren in der exquisiten französischen Küche erkochte Keller im elterlichen „Schwarzen Adler“ in Oberbergen seinen ersten Stern, weitere folgen. Franz Keller erlebte turbulente und überaus arbeitsreiche Wanderjahre, er besitzt mehrere Restaurants, unter anderem auch die legendäre „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim. Er bekochte unter anderem die Queen und Angela Merkel.

Als einer der renommiertesten Starköche stieg Franz Keller Anfang der 90er Jahre aus dem Sterne-Zirkus aus, der für ihn aus den Fugen geraten ist. Weil er die Fleischqualität nicht mehr kaufen konnte, begann Franz Keller damit, Kaninchen, Geflügel, und seit einiger Zeit auch Bunte Bentheimer zu züchten. „Zwei Winter sehen meine Schweine, ehe sie geschlachtet werden“ sagt Keller.

Regional und Saisonal

Die Tiere können sich auf dem Falkenhof frei bewegen, wühlen im Stroh, aber es bleiben Nutztiere. „Wir verwenden alles, es wird nichts weggeworfen, sondern verarbeitet oder eingefroren.“ Auch den Zuhörern rät er zu Vorratshaltung. „Kaufen Sie auf Vorrat, frieren Sie ein. Nur die Steaks nicht, die werden zäh“, sagt Franz Keller. Diese müsse man halt zuerst essen, und dann werde eben nach und nach der Rest zubereitet.

Im respektvollen Umgang mit seinen Tieren spiegelt sich die Philosophie des Meisterkochs: Qualitätvoll, regional, saisonal sollen die Lebensmittel sein und vor allem selbst zubereitet. Keller antwortet geradeheraus, schnörkellos, ehrlich und mit 50 Jahren Kocherfahrung. „Im Hotel halte ich es kaum aus, in eine Ferienwohnung nehme ich immer mein Werkzeug mit“, sagt er. Kochen gehöre für ihn zum Leben. „Kochen Sie zuerst für Ihren Partner, bevor Sie Gäste einladen.“

Plädoyer für einen Systemwechsel

Eine Stunde pro Tag reiche und wer clever auf Vorrat koche, habe immer etwas zu essen im Hause. „Nachts um eins, vor einem halbleeren Kühlschrank, hatte ich oft die kreativsten Ideen“, sagt Keller schmunzelnd. Allerdings, man müsse sich auch Zeit für den Einkauf nehmen, sich umsehen in der Region. Mit einer Stunde im Supermarkt sei dies nicht zu machen.

Buch und Vortrag gleichermaßen sind ein leidenschaftliches Plädoyer für einen Systemwechsel. „In der Politik muss etwas passieren. Das System muss sich ändern. „Frankreich beispielsweise schützt seine Lebensmittel“, sagt der Genussmensch. Auf seinem Hof im Wispertal kann er heute seinen Traum vom Kochen leben. In seinem Buch lässt er uns daran teilhaben, gibt Einblick in sein erlebnisreiches Leben und hat am Ende ein paar ausgewählte Rezepte zum Üben ausgewählt – mit Abbildungen in Schwarzweiß, damit auch Anfänger sich an den Herd trauen.

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