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Die Bäckerei Schaan öffnet für 13 Leser die Backstube

Niederdorfelden

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    Hygiene geht vor: Beim Besuch in der Firma Schaan mussten unsere Leser trotz der hohen Temperaturen in einen Schutzanzug schlüpfen. Foto: Axel Häsler

Niederdorfelden. Trotz Temperaturen jenseits der 30 Grad wagten sich am Freitagabend 13 mutige Leser des HANAUER ANZEIGER in die Backstube der Traditionsbäckerei Schaan, die im Zuge einer exklusiven Unternehmensführung für den HA ihre Tore geöffnet hatte. 

Artikel vom 28. Juli 2019 - 17:22

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Von Jan Max Gepperth

Betriebsleiter Sascha Brey gab den Besuchern einen möglichst detaillierten Blick hinter die Kulissen. „Es gibt nichts, was wir zu verstecken hätten“, verkündete Brey gleich zu Beginn. Und er hielt Wort. Nicht nur, dass die Gäste alles gezeigt bekamen, Brey stand auch immer für jede Zwischenfrage bereit. 

Im Zuge der Führung wurde vor allem eines sehr klar: Es wird noch viel von Hand gearbeitet. Schon als die Gruppe die große Backstube mit ihren gut 40 Grad Innentemperatur betritt, sieht man zwei Männer beidhändig jeweils zwei Brotlaibe kneten. „Die beiden Herren bereiten gerade das Roggenbrot vor“, erklärte Brey, ehe er den Besuchern den Sauerteig zeigte, auf den er sehr stolz ist. Dieser wird bei der Bäckerei Schaan nicht wie bei Industriebäckereien aus dem Beutel gemacht, sondern immer selbst frisch angesetzt. 

Temperaturen bereiten Probleme

Die hohen Temperaturen in der Backstube bereiten den Arbeitern jedoch einige Probleme. Nicht nur, dass dem Teig Eis statt Wasser beigefügt werden muss, damit er nicht zu schnell geht; auch die Öfen neigen zur Überhitzung. Und natürlich ist es auch für die Arbeiter nicht gerade angenehm. „Deshalb hab ich mich heut Mittag hingestellt und vierzig Kilo Wassermelone geschnitten“, berichtete der Betriebsleiter, der immer wieder zum Ausdruck brachte, wie wichtig ihm seine Mitarbeiter sind.

Auch in der Nacht von Freitag auf Samstag steht wieder ein hohes Pensum auf dem Plan: In dieser Nacht sollten laut Plan insgesamt 30 000 Brötchen, 4 500 Brote und ungefähr 200 Kuchen produziert werden. Das Obst für die Kuchen werde jeden Tag frisch geliefert. Das Mehl sei sogar regional. „All unser Getreide kommt aus Hessen“, berichtet er, „dasam weitesten entfernte Feld liegt 70 Kilometer entfernt.“

Leider könnten nicht alle Zutaten so regional geliefert werden. So kämen die Eier beispielsweise nicht aus Hessen. „Die hessischen Bauern bieten einfach keine geschlagenen Eier in der Menge an, die wir brauchen“, erklärt der Betriebsleiter, „und aus Hygienegründen wollen wir das nicht selbst tun.“ 

Regelrecht ins Schwärmen kommt Brey, wenn er von den Milchprodukten redet, die die Bäckerei aus der Nähe von Marburg bezieht. „Das ist der beste Schmand, den ich kenne“, stellt er klar. „Deshalb ist unser Käsekuchen auch ´e Träumche.“

Viel Handarbeit vor Ort

Immer wieder machen die Gäste große Augen ob der vielen Handarbeit vor Ort. Seien es die Brötchen, die ausgeformt werden oder die Brote die einzeln von einem Mitarbeiter eingeschnitten werden. Besonders in der Herstellung der sogenannten Ausgehobenen, einer Brotsorte, staunen die Besucher nicht schlecht. Die Laibe werden von Hand portioniert und mit einer klassischen Balkenwaage gewogen. Hier steckt also noch hundertprozentige Handarbeit in der Produktion.

Neben der reinen Herstellung bekommen die 13 HA-Leser auch die Schränke, in denen der Teig gehen kann, das Lager, die verschiedenen Öfen und den Versand gezeigt. Insgesamt verfügt die Bäckerei Schaan, die offiziell seit 1810 existiert, über drei Brotöfen, einen Kuchenofen und sieben sogenannte Roll-In-Öfen. Bei letzterem handelt es sich um Kammern, in die mehrere Bleche mit Backwaren auf Rollen hineingefahren werden können.

Doch ein logistisches Herzstück ist der Versand. Jeder zu beliefernde Standort hat eine eigene Station mit einer angeschlossenen digitalen Zahlentafel. Wenn ein Mitarbeiter ein Produkt, beispielsweise die Wasserweck, übernimmt, so gibt er dies beim zuständigen Computer ein. Da jeder Mitarbeiter eine zugeordnete Farbe hat, muss er lediglich auf die Zahlen in seinem Farbfeld achten. An jedem Standort wird nun eine Zahl im entsprechenden Farbfeld angegeben, die vorgibt, wie viele Einheiten eines Produktes dem Standort zugeteilt werden.

Nach einer gut eineinhalbstündigen Führung durch die Welt der Traditionsbäckerei, müssen die Besucher auch nicht hungrig nach Hause. Neben zwei neuen Brezelsorten, Pfeffer-Salz und mediterrane Kräuter, gibt es auch eine Kostprobe von einem Heidelbeer-Schmand-Kuchen, den es so nicht im Verkauf zu erwerben gib. Als Geschenk bekommt zudem jeder ein frisches Ausgehobenes überreicht. Alle Besucher sind hellauf begeistert und werden wohl mehr als nur ein frisches Brot mit nach Hause nehmen.



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